Ensaladas

Ensalada de huevas

Ingredientes
1,5 kg. de huevas, 4 tomates, 2 pimientos, 1 cebolla, aceite, vinagre, sal.
Preparación
- Se lavan las huevas con agua fría. Se cuecen en agua hirviendo, a la que anteriormente se habrá incorporado un poco de vinagre y sal. (Es preciso echarlas justo cuando el agua esté hirviendo, porque si se hace antes, revientan).
- Se dejan enfriar y se cortan en rodajas de un centímetro de grosor.
- Aparte se prepara un picado de tomate, pimiento y cebolla, que se remueve con abundante aceite y vinagre, y se vierte sobre las huevas.

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Cóctel de aguacates con gambas y alcaparras

Ingredientes
4 aguacates, 1/2 kg. de gambas, 200 gr. de queso, 100 gr. de alcaparras, 1 limón, 2 naranjas, 1 cebolleta, 2 huevos.
Preparación
- Se lavan los aguacates con agua tibia y una vez secos, se parten por la mitad (a lo largo) y se les retira el hueso cuidadosamente.
- A unas gambas peladas se les añade zumo de limón y se dejan reposar un rato. A continuación, se les agregan tiras de queso (que no sea de los fuertes) y las alcaparras.
- Se hace una mezcla con todo lo anterior y se rellenan con ella los huecos de una parte de los aguacates cortados.
- Se prepara otro relleno con los huevos duros picados, cebolletas y unos gajos de naranja, pelados y partidos por la mitad. Esta mezcla se coloca sobre los huecos de los restantes aguacates cortados.

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Pío antequerano

Ingredientes
1 kg. de bacalao, 1 kg. de naranjas, 1 cebolla, huevo duro, aceite de oliva y aceitunas negras.
Preparación
- Se asan los trozos de bacalao desalado, al que se le habrán quitado las espinas y el pellejo.
- Se esparcen en una fuente y se van colocando encima de ellos trozos de cebolla y rodajas de naranjas "chinas", sin cáscara ni pepitas.
- Se rocía con aceite crudo y se añaden aceitunas, preferentemente negras, así como rodajas de huevo duro.

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Porra Antequerana

Su nombre nos remite a la antigua y bella ciudad de Antequera, y aunque allí tenga su origen actualmente se ha convertido en uno de los platos típicos de la provincia. Está directamente relacionada con toda la variedad de sopas frías de la región andaluza, encontrándose muy pocas diferencias entre ellas, como por ejemplo con el salmorejo cordobés, de igual exquisito sabor. Podríamos decir que se trata de un gazpacho de mayor espesor y con algunos, pocos, ingredientes más.

Ingredientes: 1 kilo de tomates, 2 pimientos, 2 dientes de ajo, pan, huevos, jamón, aceite de oliva y vinagre.   

Preparación:

Se ponen los tomates sin piel ni semillas en un recipiente de madera o barro preferiblemente, los pimientos sin el corazón (semillas más extremidad exterior), los ajos y un poco de sal. Se mezcla todo con miga de pan, un poco de agua y se machaca; a la vez se le va añadiendo el aceite de oliva y el vinagre, mezclándolo bien. Es aconsejable ir probándolo poco a poco para dar el gusto de sal y vinagre adecuados y no pasarnos.

Después sólo nos resta servirlo con yema de huevo rallada por encima, taquitos de jamón serrano (trocitos cuadrados y pequeños), o cualquier otro “tropezón” (pedazo de alimento frito o duro) que no sea dulce.

Es aconsejable comerlo de primer plato y fresquito en verano.

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Guisos y cazuelas

Berza malagueña

Ingredientes
200 gr. de garbanzos, 500 gr. de carne de ternera (morcillo), 1/2 pollo, 1 hueso, 1 pata o 1 rabo de cerdo, 200 gr. de judías verdes, 2 zanahorias, 100 gr. de calabaza, 50 gr. de habas, 50 gr. de acelgas, morcilla (opcional), ajo, comino, pimentón, pimienta, sal.
Preparación
- En una olla con abundante agua se ponen a hervir los garbanzos remojados, la carne de ternera (morcillo), el medio pollo, un hueso fresco (preferiblemente de tuétano), tocino añejo y la pata o el rabo de cerdo.
- Mientras hierve, se va quitando con una espumadera la grasa que se forma en la superficie.
- Se sacan las carnes, el tocino y el hueso y añadiéndole agua a la olla, se agregan las berzas que, según la época, pueden ser judías verdes, zanahorias y calabaza y si se quiere, habas y acelgas.
- Se lleva de nuevo a ebullición, a la vez que se adereza con un majado de ajo, pimienta, comino y pimentón.

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Callos a la andaluza

Ingredientes
1 kg. de callos, 1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 1 pimiento, 2 tomates, hueso de jamón, chorizo, morcilla, jamón, vinagre, limón, pimentón, nuez moscada, azafrán, perejil, hierbabuena, sal.
Preparación
- El menudo, el cuajar y las manos –que serán de ternera–, se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.
- Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
- Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.
- Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.

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Cazuela de fideos con coquinas

Ingredientes
1/2 kg. de coquinas, 1/2 kg. de alcachofas, 1/2 kg. de habas, 1 tomate, 2 patatas, 200 gr. de fideos, 1 cebolla, 2 ajos, perejil, azafrán, pimentón, hierbabuena, aceite, sal.
Preparación
- Se sofríen en aceite de oliva los tomates pelados y sin pepitas, los ajos, el perejil y la cebolla.
- Cuando esté terminado el sofrito, se le añade el pimentón y se vuelca todo en una cazuela junto con las alcachofas (de las que se habrán retirado las hojas duras), las habas sin su vaina y las coquinas (bien lavadas y sin ningún resto de arena).
- Se rehoga todo hasta que se abran las coquinas. Entonces se vierte la cantidad adecuada de agua y sal, así como azafrán para que adquiera color.
- Se cuece todo hasta que las habas estén tiernas. Se agregan los fideos y algunas papas peladas y cortadas en trozos medianos.
- Se hierve a fuego lento hasta que los fideos estén en su punto, pudiéndose añadir agua caliente, si se ve que el guiso queda demasiado espeso.
- Una vez apartado del fuego, se adereza con hierbabuena.
Antes de añadir la hierbabuena, se puede colocar en la superficie una capa de boquerones, limpios, abiertos y sin espinas.

Almejas a la malagueña

Ingredientes
1kg. de almejas, 1 cebolla, 1 ajo, perejil, harina, pimentón, aceite, sal y pimienta.
Preparación
- Se lavan muy bien las almejas para que no quede ni rastro de arena.
- Se colocan en una cazuela a la que se añade cebolla, ajo y perejil, todo ello picado en trocitos. Se espolvorea con harina, pimentón, sal y pimienta y se pone al fuego hasta que se abran las almejas y estén tiernas.
- Se sirven muy calientes, en el mismo recipiente en que se han preparado.

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Cocido de chícharos y habas

Ingredientes
200 gr. de garbanzos, 1 kg. de guisantes, 1 kg. de habas, 1/2 kg. de patatas, 1 pimiento, 100 gr. de tocino, 1 chorizo, 1 hoja de laurel, sal.
Preparación
- Se ponen a cocer los garbanzos previamente remojados, junto con el tocino y se dejan al fuego hasta que estén blandos.
- Posteriormente, se añaden las papas peladas, los chícharos y las habas, un trozo de chorizo, pimientos, una hoja de laurel y sal.
- Se tapa la olla y se deja cocer hasta que el caldo quede reducido y todo esté tierno, pero sin deshacerse.

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Cocido malagueño

Ingredientes
300 gr. de garbanzos, 200 gr. de carne de vaca, 50 gr. de tocino, 100 gr. de judías verdes, 100 gr. de calabaza, 50 gr. de patatas, 2 tomates, 1 ajo, jamón, hueso de codillo, manteca de cerdo, comino, pimienta, pan y sal.
Preparación
- En una olla con abundante agua se ponen los garbanzos remojados desde el día anterior, la carne de vaca, tocino, jamón y hueso de codillo.
- Cuando comience a hervir, se espuma y se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Se saca el caldo, dejando los garbanzos en la olla, en la que se echan judías verdes, calabaza y patatas peladas. Se agrega una cucharada de manteca de cerdo y un poco de agua hirviendo y se deja cocer a fuego lento.
- En el mortero se machacan comino, ajo, pimienta y los tomates asados, sin piel ni semillas. Todo mezclado se vierte sobre los garbanzos, se sazonan y se dejan cocer otro rato.
- La sopa se hace con el caldo, añadiéndole ajo y unas rebanadas de pan muy finas.

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Potaje de castañas y judías

Ingredientes
1/4 kg. de castañas secas, 1 kg. de judías blancas, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, matalahúva, ajos, azafrán, aceite, azúcar, sal.
Preparación
- Se remojan durante toda la noche las castañas secas y peladas junto con las judías.
- Se ponen a hervir, acompañadas del azafrán y la hoja de laurel.
- Mientras tanto, se dora la cebolla bien picada, a la que se agrega posteriormente la matalahúva, sin dejarla al fuego demasiado tiempo.
- En un mortero se majan los ajos, con sal y un poco de azúcar y se añade al caldo donde se están cociendo las castañas y las judías. Además, se vierte el aceite con las cebollas y la matalahúva.
- Se deja al fuego hasta que las castañas y judías estén tiernas.

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Potaje de garbanzos

Ingredientes
400 gr. de garbanzos, 200 gr. de bacalao, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1 cebolla, 1 manojo de espinacas, 3 patatas, 1 tomate, harina, pimentón, pimienta, sal.
Preparación
- La víspera, se ponen en remojo los garbanzos y en un recipiente aparte, el bacalao. Es conveniente cambiar el agua del bacalao un par de veces.
- Se ponen a hervir en una olla con abundante agua los garbanzos junto con los ajos, los puerros y media cebolla. Se dejan cocer durante hora y media y se les añade luego el bacalao con el que hervirán otra media hora. A continuación, se agregan las espinacas y una papa pelada y se cuece un rato más.
- En una sartén aparte se refríe cebolla pelada y picada y tomate pelado, cortado y sin pepitas. Se agrega un poco de harina y pimentón. Cuando todo esté bien frito, se pasa por el chino vertiendo la salsa resultante sobre la olla de garbanzos.
- Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer otro rato, hasta que los garbanzos estén blandos pero enteros.

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Potaje de lentejas

Ingredientes
400 gr. de lentejas, 2 tomates, 1 cebolla, 1 ajo, pan cateto, sal.
Preparación
- Se lavan las lentejas en agua fría y se ponen al fuego, acompañadas de cebollas y ajos troceados y tomate previamente frito.
- Cuando las lentejas estén tiernas, se retiran del fuego y se les echa una miga de pan cateto, empapado en vinagre y desmenuzado.
- Se sirven inmediatamente, para que el pan no se deshaga del todo.

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Fideos a banda

Ingredientes
400 gr. de fideos, 1 kg. de pescado, 1 tomate, 1 pimiento, 1 diente de ajo, 2 ñoras, mahonesa, aceite, sal.
Preparación
- Se prepara un sofrito de tomate, pimiento, ajo y ñora, todo ello pelado y troceado, sin piel ni semillas.
- En una paellera se fríen los fideos hasta que estén dorados y se les echa la mitad del sofrito.
- Se cuece el pescado que, preferentemente, será de roca. Cuando esté a medio cocer, se le añade la otra mitad del sofrito. Se saca el pescado y se coloca en un plato aparte.
- Se pasa el caldo por el colador y se vierte poco a poco sobre los fideos, a medida que vaya siendo absorbido.
- Se sirve el pescado en un plato y los fideos aparte en una fuente.

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Gachas

Ingredientes
1/2 kg. de pan moreno, 200 gr. de harina candeal, 1/4 l. de aceite, 100 gr. de matalahúva, 100 gr. de miel de caña, sal.
Preparación
- Se fríe en aceite el pan moreno cortado en dados y se retira.
- En el mismo aceite se echa un puñado de matalahúva y se aparta del fuego rápidamente.
- En una cacerola se pone a hervir agua, a la que se añade el aceite con la matalahúva. Después, se deja que se enfríe completamente.
- En un cacharro aparte se desleirá la harina con un poco de agua fría y sal. Se une esta masa al agua con el aceite y la matalahúva y se pone a fuego lento, sin dejar de remover durante quince o veinte minutos.
- Se sirve en sopera. A los platos individuales se les añaden los dados de pan frito y se rocían con miel de caña.

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Migas cortijeras

Ingredientes
1 kg. de pan cateto, 1/2 kg. de tocino o panceta, 2 cabezas de ajos, sal.
Preparación
- Se corta el pan cateto (de varios días) en trozos pequeños, preferiblemente con las manos, y se humedece añadiéndole un poco de agua debidamente sazonada.
- En una sartén de buen tamaño (para que quepa todo el pan), se fríen los ajos enteros y un poco de tocino o panceta cortados.
- Una vez fritos, se agregan los trozos de pan y se mueven con una paleta de madera.
- Esta operación debe continuarse hasta que todo el conjunto quede de color dorado.

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Papas al adobillo

Ingredientes
2 kg. de patatas, 2 manojos de espárragos trigueros, 1 cabeza de ajos, 20 gr. de orégano, 20 gr. de miga de pan, pimienta, comino, vinagre, sal.
Preparación
- Una vez peladas las papas, se cortan en rodajas no demasiado finas.
- Se fríen y se colocan en una cacerola con abundante cantidad de comino.
- Se doran los ajos y se majan en un mortero, junto con la miga de pan, comino, orégano y pimienta. A la pasta resultante se le agrega agua y se vierte sobre las papas.
- Aparte se fríen los espárragos trigueros y se incorporan al preparado anterior.
- Se deja cocer hasta que se consuma casi toda el agua.
- Al retirarlas del fuego, se rocían con un buen chorreón de vinagre.

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Papas a la malagueña

Ingredientes
2 huevos, 1 kg. de patatas, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, 1 manojo de apio, 50 gr. de aceitunas, perejil, sal.
Preparación
- Se cuecen los huevos.
- Se pican muy finamente las cebollas, los ajos y los tomates.
- Se trocean las patatas, así como el apio, el perejil y unas aceitunas.
- En una cazuela se fríen las cebollas y los ajos. Cuando hayan tomado color, se añaden los tomates y las papas.
- Se deja rehogar, agregándole después agua con sal y un poco de pimienta.
- Se cuece todo durante aproximadamente una hora.
- Antes de servir, se pican los huevos duros y se distribuyen por encima del plato.

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Habas a la andaluza

Ingredientes
2 kg. de habas frescas, 1 cebolla, 1 ajo, 100 gr. de tocino, vino blanco, pimienta, 1 rama de menta, sal.
Preparación
- En una cacerola se dora el tocino cortado en trozos, la cebolla picada y el ajo.
- A continuación, se añaden las habas desprovistas de sus vainas, una copa de vino blanco, sal, pimienta y una rama de menta.
- Se tapa y se deja cocer todo el tiempo necesario para que las habas estén tiernas.

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Menestra a la rondeña

Ingredientes
1 kg. de alcachofas, 1 kg. de habas, 1 kg. de guisantes, 1 cebolla, 1 tomate, 1/2 kg. de morcilla de Ronda, harina, caldo, sal.
Preparación
- Se limpian las alcachofas y se cortan en cuatro trozos. Se frotan con limón, se pasan por agua, se blanquean con harina y se hierven en agua y sal. Se hace lo mismo con las habas y los guisantes.
- Una vez cocidas las tres verduras, se escurren y se reservan.
- Se fríen una cebolla fileteada y un cucharón de tomate frito, se le incorporan las alcachofas, las habas y los guisantes y se rehoga.
- Se cubre el conjunto con el caldo y se añade la morcilla, cortada en rodajas. Se deja cocer diez minutos más y se sirve.

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Arroz caldoso con bacalao

Ingredientes
400 gr. de arroz, 200 gr. de bacalao, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 tomates, 1/2 l. de vino blanco, aceite de oliva, azafrán, clavo, pimienta, sal.
Preparación
- Se doran en aceite de oliva los ajos bien picados; a continuación, se agregan las cebollas, ajos, pimientos y tomates, todo cortado en trozos pequeños.
- Cuando se termina de rehogar, se le añade agua y azafrán, clavo, sal y pimienta y por último, vino blanco.
- Al romper a hervir, se le echa el arroz. Cuando se considere que está casi en su punto, se le colocan unos medallones de bacalao desalado.
- Se le añade un poco más de vino blanco y se deja al fuego unos minutos más. Se retira del fuego y se deja reposar unos minutos.

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Arroz a la parte

Ingredientes
1 kg. de pescado, 400 gr. de arroz, 1 ajo, azafrán, pimienta, clavo, zumo de limón, orégano, pimentón, perejil, ñora, pan, vino blanco, aceite, sal.
Preparación
- Se cuecen juntos los distintos tipos de pescado (sargo, besugos, langostinos, mejillones, etc.). Se sacan de la olla y se colocan en una fuente.
- En el caldo sobrante se vierte un majado hecho con ajo, azafrán, pimentón, pimienta, clavo y un poco de zumo de limón.
- Cuando hierva, se agrega el arroz en la proporción adecuada para que quede caldoso.
- Se prepara una salsa machacando en un mortero ajos fritos, pimienta, orégano, comino, clavo, perejil, ñora o guindilla picante y una rebanada de pan frito ablandado en agua. Se labra lentamente con el aceite, aclarándolo con vino blanco. Se hierve la mezcla sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta que adquiera consistencia.
- Se sirve en tres recipientes, para que cada comensal pueda mezclar a su gusto el arroz, el pescado y la salsa.

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Pescado

Albóndigas de pescado

Ingredientes
1 kg. de pescado, 4 huevos, 1/2 kg. de pan, 1 kg. de harina, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian los pescados de escamas y espinas y a continuación, se machacan removiéndolos con los huevos batidos y el pan remojado hasta formar una pasta.
- Cuando esté bien amasado, se hacen las bolas de albóndigas. Se rebozan con harina y se fríen. A medida que se sacan de la sartén, se van colocando en una cacerola.
- Se tuesta un poco de harina en el mismo aceite en que se frieron las albóndigas. Cuando empiece a tomar color, se le añade media taza de agua y se vierte esto sobre las albóndigas, dejándolas cocer a fuego lento durante aproximadamente media hora.

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Atún mechado

Ingredientes
1,5 kg. de atún, 200 gr. de tocino entreverado, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas, 1/4 l. de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta en grano, perejil, sal.
Preparación
- Se elige una rodaja ancha de atún de la parte alta –que es la más jugosa–, y se mecha con tiritas de tocino o panceta, ajo finamente picado, pimienta en grano y perejil. Se añade sal, una hoja de laurel y una cebolla muy picada.
- Se dora por ambos lados en aceite de oliva. Se le agrega un vaso de vino blanco y se deja cocer tapado a fuego lento, durante aproximadamente media hora.
- Se pasa la salsa y se sirve frío, adornado con perejil y limón.

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Calamares rellenos a la malagueña

Ingredientes
1,5 kg. de calamares, 1 cebolla, 50 gr. de almendras, 1 huevo duro, jamón serrano, vino blanco, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian bien los calamares y se les retira la tinta y las patas, dejando sólo las bolsas.
- Se pican las patas muy menudo, se fríen y se reservan. Lo mismo se hace con la cebolla.
- Se prepara una masa con la mitad de la cebolla frita, las almendras crudas, peladas y machacadas, jamón serrano picado, las patas fritas y un huevo duro partido. Se revuelve todo muy bien y se rellenan los calamares con esta mezcla, pinchándolos con un palillo de dientes de madera, para que el relleno quede sujeto.
- Se doran lentamente en aceite los calamares, añadiéndoles el resto de la cebolla frita, el vino blanco y el laurel.
- Se cuece a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.

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Cazón en amarillo

Ingredientes
1 kg. de cazón, 1 cebolla, 1 ajo, 100 gr. de almendras, vino blanco, perejil, azafrán, aceite, sal.
Preparación
- Se ponen las cebollas y los ajos picados en una cazuela con aceite.
- Cuando estén dorados, se agrega el cazón limpio y troceado y se rehoga. Se le añade el perejil, una pizca de azafrán y el vino blanco y se deja cocer a fuego lento.
- Aparte, en un mortero, se prepara un majado de almendras peladas que se añade a la cazuela unos minutos antes de que finalice la cocción.
- Se sirve caliente.

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Dorada a la sal con pimientos

Ingredientes
1 dorada, 1 kg. de tomates,1 cebolla, 2 ajos, 3 huevos, sal en cantidad suficiente.
Preparación
- En una fuente de horno engrasada con aceite de oliva, se coloca la dorada una vez limpia y lavada.
- Se cubre por completo con sal gorda y se hornea durante aproximadamente media hora.
- Se saca y con los golpes convenientes, se le quita la sal.
- Se sirve acompañada de una salsa que se elabora de la siguiente manera:
Se fríen pequeños trozos de cebolla, ajos y tomates. Aparte se baten 3 claras de huevo con sal y se añaden a las cebollas, ajos y tomates ya fritos, fríos y pasados. Se esparce sobre la dorada y se calienta unos minutos.
- Se sirve acompañada de una ración de pimientos fritos, que son los que proporcionan identidad malagueña a este plato.

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Lenguados en salsa con uva moscatel

Ingredientes
1,5 kg. de lenguados, 1 limón, 1/4 l. de vino moscatel, 1 huevo, 1/2 l. de leche, mantequilla, nuez moscada, pimienta, harina, uvas moscatel, sal.
Preparación
 - Se colocan las cabezas y las espinas de los lenguados en una besuguera, se rocían con el zumo de un limón, dejando la cáscara de éste sobre ellas. Se añade, además, vino moscatel, pimienta, sal y mantequilla y se hornea durante un cuarto de hora.
- Se rebozan en harina y huevo los filetes de los lenguados y se fríen.
- Con el resto de la mantequilla, la harina, la leche cocida y el caldo preparado en el horno se prepara una bechamel, a la que se le agregan las uvas moscatel peladas y sin pepitas, y se deja cocer unos minutos.
- Se sirven en una fuente, rodeando los filetes con la salsa.

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Lubina al horno

Ingredientes
1 lubina, 200 gr. de tomates, 200 gr. de patatas, 1 cebolla, 1 limón, pimienta, orégano, aceite, vino blanco, sal.
Preparación
- Se limpia la lubina, (quitándole la espina y las aletas) y se seca con un paño.
- Se le hacen cuatro cortes profundos en sentido horizontal, introduciendo en cada uno de ellos una rodaja de limón.
- En una fuente untada de aceite, se coloca sobre un lecho compuesto de rodajas de tomate, cebolla y papas y se le añade sal, pimienta, orégano y un chorreón de aceite.
- Se mete en el horno y, al sacarla, se rocía con un poco de vino blanco.

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Mejillones en pipirrana

Ingredientes
1 kg. de mejillones, 1 tomate, 1 cebolla, 2 pimientos, 1 pepino, 1 hoja de laurel, pimienta, vinagre, aceite, sal.
Preparación
- Se lavan cuidadosamente los mejillones. En un cacharro se pone un poco de agua, sal, laurel y pimienta, se añaden los mejillones y se dejan cocer.
- Se separan de sus conchas los mejillones, ya abiertos, se vuelven a colocar sobre ellas y se disponen en una fuente.
- Se pican los tomates, los pimientos sin corazón ni semillas, la cebolla y el pepino. Se mezclan estos ingredientes, se les añade sal, vinagre y aceite y se vierte este aliño sobre los mejillones.

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Medallones de rape al estilo perchelero

Ingredientes
1,5 kg. de rape, 2 tomates, 1 cebolla, 1 ajo, 100 gr. de gambas, 50 gr. de piñones, vino de Málaga, coñac, laurel, aceite, sal.
Preparación
- En una sartén con aceite de oliva se saltean, a fuego muy vivo, los tomates limpios, la cebolla y el ajo bien picados, además del laurel y los piñones.
- A todo ello se añaden los trozos de rape cortados en forma de medallones. Pasados algunos minutos, se les agregan las gambas peladas.
- Se flambea el preparado con vino de Málaga y coñac y se pasa a la fuente en que se servirá.

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Moraga de sardinas

Ingredientes
1 kg. de sardinas, 1/2 kg. de tomates, 200 gr. de pimientos verdes, 2 ajos, 1 cebolla, 1/4 l. de aceite de oliva, vinagre o vino blanco, perejil, azafrán, pimienta molida, sal.
Preparación
- En el fondo de una cacerola se coloca una capa compuesta por tomates cortados en rodajas, junto con los pimientos verdes cortados en trozos y limpios de simientes y rabos. Se adereza con abundante perejil, ajo y cebolla bien picada, un poco de pimienta molida y azafrán.
- Sobre esta preparación, se disponen las sardinas, bien limpias, abiertas, sin espinas ni escamas.
- Otras capas con los mismos componentes cubrirán las sardinas y así sucesivamente hasta cuatro "pisos", siempre siguiendo el mismo orden.
- Se rocía con aceite de oliva y un chorreón de vinagre, moderado, (puede ser sustituido por vino blanco) y se cuece a fuego lento.
- Este plato genuinamente de pescadores también se conoce como "sardinas a la moruna", denunciando así su origen.

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Pescada gratinada con aceitunas

Ingredientes
1 kg. de pescada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 huevos, 100 gl: de aceitunas sin hueso, espárragos trigueros, mantequilla, pan rallado, limón, perejil, vino de Jerez, aceite, sal.
Preparación
-Se abre la pescada por la mitad y se le quita la espina. Se pasa por huevo y pan rallado y se coloca (con la parte de la piel hacia abajo) en una placa besuguera untada con mantequilla. Se añaden dos cucharaditas de sal, unas bolitas de mantequilla, limón y jerez y se mete en el horno.
-En una sartén aparte se rehoga en un poco de aceite de oliva la cebolla cortada muy menuda y se le agrega la zanahoria partida en dados pequeños, un poco de mantequilla, perejil y sal. Cuando la zanahoria esté tierna, se retira y se le echa una copita de Jerez.
-Se coloca la pescada atravesada en la fuente, se cubre con la cebolla y la zanahoria, se adornan los costados con aceitunas negras y en los extremos se ponen unos espárragos trigueros.

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Pescado en adobo

Ingredientes
1 kg. de pescado, 1 diente de ajo, harina, pimentón, orégano, pimienta molida, aceite, sal
Preparación
- Se limpia el pescado, quitándole la piel y las espinas. Se corta en trozos medianos y se coloca en una cacerola.
- Se le echa sal, pimentón, ajo machacado, un poco de orégano, pimienta y un chorreón de aceite. Se remueve muy bien para que el pescado se empape con el adobo y se deja reposar unas cuantas horas.
- Transcurrido ese tiempo, se sacan los trozos de pescado y se escurren muy bien. Se enharinan y se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente.

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Buñuelos de bacalao

Ingredientes
200 gr. de bacalao, 100 gr. de patatas, 2 huevos, ajos, perejil, harina, pimentón, aceite, sal.
Preparación
- Se desala el bacalao, cambiándolo varias veces de agua. Se le quita el pellejo y todas las espinas, se corta en trozos pequeños y se desmenuzan.
- Se cuecen las papas en agua con sal y se pasan por la "turmix". Se unen al bacalao, añadiendo yemas de huevo, perejil y ajos bien picados, sal, harina y pimentón y al final, las claras a punto de nieve.
- Con una cuchara se van vertiendo porciones de esta pasta a una sartén con abundante aceite bien caliente.
- Cuando estén dorados, se sacan y se escurren sobre papel absorbente.

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Buñuelos de pescado

Ingredientes
1/2 kg. de pescado, 1 huevo, harina, levadura, aceite, sal.
Preparación
- Primero se baten los huevos y se les añade agua. A continuación, se agrega harina a la que se habrá incorporado un poco de levadura. Se sazona y se sigue batiendo. Cuando se encuentra en su punto, se reserva.
- El pescado, limpio y sin espinas, se corta en trozos regulares y éstos se pasan por la masa. Se dejan caer en una sartén con abundante aceite caliente.
- Cuando estén dorados, se sacan y se les escurre bien el aceite.

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Fritura de pescado malagueño

Ingredientes
2 kg. de pescado pequeño, harina, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante.
- Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado no quede cocido. (Los boquerones se suelen freír en panojas de cinco unidades).
- Se sirven en una fuente amplia, en montoncitos separados.
Tradicionalmente los pescados utilizados son los boquerones ( si son victorianos, mejor), salmonetes, calamaritos, chopitos, jurelitos, etc.

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Tortilla de sardinas

Ingredientes
200 gr. de sardinas, 12 huevos, 1 ajo, perejil, pimentón, zumo de limón, aceite, sal.
Preparación
 - Se limpian las sardinas, quitándoles las escamas, las espinas y la cola. Se dejan abiertas y se sazonan.
- Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se añaden las yemas, el perejil picado y la sal.
- En una sartén grande se pone un poco de aceite y se doran los ajos picados. Se agrega la mitad de los huevos batidos y se colocan encima las sardinas. Se espolvorean con un poco de pimentón y zumo de limón y se cubren con el resto de los huevos.
- Se deja hacer muy despacio por un lado, se le da la vuelta y se dora por el otro.

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Postres

Bienmesabe

Ingredientes
1 kg. de azúcar, 1 kg. de almendras, 1 docena de huevos, almíbar de cidra, bizcochos de plantilla, canela molida.
Preparación
- En una fuente se coloca una capa de almíbar de cidra, otra capa de bizcochos de plantilla y una tercera capa del mismo almíbar de cidra.
- En un recipiente aparte se prepara un almíbar claro con el azúcar.
- Se hace una masa con las almendras tostadas y molidas, a la que se añade nueve huevos y las yemas de otros tres, muy bien batidos y se pasa todo por el fuego unos minutos.
- Se echa todo en una fuente, extendiéndolo muy bien extendido, y se cubre con una capa de canela molida. Se deja en reposo un día o dos.
- Se espolvorea con azúcar molida y se adorna la fuente según el gusto de cada cual.

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Bizcocho de naranja

Ingredientes
250 gr. de harina, 250 gr. de fécula, 200 gr. de azúcar, 7 huevos, 1 naranja natural, 1 naranja confitada, ron, aceite o mantequilla.
Preparación
- Se trocea una naranja confitada, se macera en ron durante varias horas, se escurre y se reserva.
- Se ralla la corteza de una naranja y se coloca en un cuenco con el azúcar, añadiéndole las yemas de huevo. Se bate todo ello muy bien hasta que adquiera un color blanquecino.
- Se le agrega harina y fécula a la mezcla anterior y se sigue batiendo hasta que esté perfectamente ligada.
- En un cuenco aparte, se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la masa.
- En un molde, previamente untado de aceite o mantequilla se echa la mitad de la masa, sobre la que se van colocando los trozos de naranja macerada.

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Bollos de aceite

Ingredientes
1 kg. de harina, 1/4 kg. de levadura, 1/4 l. de aceite, ajonjolí, matalahúva, nueces o almendras, sal.
Preparación
- Se prepara una masa con la harina, la levadura y un poco de sal.
- En una sartén con abundante aceite se fríe el ajonjolí y la matalahúva y se deja enfriar.
- Una vez frío el aceite, se echa la masa y se trabaja a puños hasta que se integren perfectamente en la masa tanto el aceite como la matalahúva y el ajonjolí.
- Se forman los bollos, introduciendo en la masa casquitos de nuez o almendra y se entregan a cocer al horno.

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Borrachuelos al vino de Málaga

Ingredientes
1/2 kg. de harina, 1 dl. de aceite, 50 gr. de azúcar, 2 naranjas, matalahúva, ajonjolí, vino de Málaga, azúcar en polvo, miel.
Preparación
- En una sartén, se calienta aceite al que se echa una corteza de naranja. Se retira del fuego y se deja enfriar.
- Cuando esté templado, se vierte en un lebrillo y se le agrega el ajonjolí, la matalahúva, el azúcar, el zumo de un par de naranjas y abundante vino de Málaga. Se va añadiendo harina poco a poco hasta conseguir una mezcla perfecta.
- Se estira la masa en una superficie de madera o mármol y se aplana con un rodillo. A continuación, se corta en trozos con los que se hacen círculos. Se doblan, uniéndolos por los bordes y se fríen en aceite.
- En una cazuela se calienta la miel a fuego lento y se bañan en ella los borrachuelos.
- Se escurren, se pasan por azúcar en polvo y se dejan enfriar.

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Carne de membrillo

Ingredientes
1 kg. de membrillos, 1 kg. de azúcar.
Preparación
- Los membrillos, bien maduros, se limpian cuidadosamente con un paño. Se cortan en cuatro trozos, se les quita el corazón y se mondan.
- Tanto los corazones como la piel se cuecen en agua suficiente para cubrirlos por completo.
- El caldo resultante, una vez colado, se utiliza para hervir los trozos de membrillo.
- Cuando estén cocidos, se escurren y sin caldo alguno, se les añade una cantidad de azúcar igual a su propio peso. A continuación, se machacan hasta que el conjunto queda hecho puré.
- Se pone a fuego suave sin dejar de remover con una cuchara o espátula de madera. Poco a poco se irá reduciendo hasta obtener una pasta espesa.
- Se retira del fuego, se coloca en moldes de loza o cristal y se deja enfriar.

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Croquetas de batatas

Ingredientes
1 kg. de batatas, 1 kg. de azúcar, 200 gr. de harina, vainilla, 1 naranja.
Preparación
- Se cuecen las batatas para poder quitarles la piel. Una vez peladas, se cortan en cascos y se pasan por el chino.
- A continuación, se les agrega el azúcar, la harina, la vainilla y la cáscara de naranja y se forma una masa compacta con la que se hacen las croquetas.
- Se pasan por harina, se dejan reposar una media hora y se fríen.
- Se sirven espolvoreadas con azúcar.
Se pueden aromatizar añadiendo al agua de cocción una rama de canela y un chorro de licor

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Flan de castañas

Ingredientes
1/2 kg. de castañas, 3/4 l. de leche, 4 huevos, 100 gr. de azúcar, mantequilla, vainilla.
Preparación
- Se ponen a cocer las castañas ya peladas en un cacharro con la leche, la mantequilla, el azúcar, y la vainilla.
- Una vez cocidas y blandas las castañas, se colocan en un recipiente hondo, al que se incorporan los huevos y se bate todo hasta conseguir una pasta fina.
- Se vierte en un molde apto para flanes, previamente caramelizado con azúcar, y se hornea durante media hora.
- A la hora de servirlo, se puede decorar con nata y, si se desea, con algunas guindas.

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Mostachones de piñones

Ingredientes
250 gr. de piñones, 150 gr. de harina, 150 gr. de azúcar, canela en polvo.
Preparación
- Se mondan y se limpian cuidadosamente los piñones y se majan en un almirez, agregándoles azúcar, un poco de canela y la harina que sea necesaria para formar una pasta de cierta consistencia.
- Se amasa convenientemente y se extiende en un tablero hasta conseguir que tenga un grosor de medio dedo.
- Se corta en trozos de la forma deseada y se colocan en una bandeja de lata. Se meten en el horno a fuego lento hasta que queden tostados.

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Naranjas al vino de Málaga

Ingredientes
4 naranjas, 100 gr. de mermelada de melocotón, 1 palo de canela, 1/4 l. de vino de Málaga, 50 gr. de almendras.
Preparación
- Se pelan las naranjas cuidadosamente y se cortan en rodajas medianas.
- Se corta en tiras la piel de una de ellas y se pone al fuego en un cazo, junto con el zumo de naranja, la mermelada y un palo de canela.
- A continuación, se añaden las rodajas de naranjas y se bañan con el vino de Málaga.
- Cuando esté lista la preparación, se pasa a una fuente y se espolvorea con almendras muy picadas.

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Pestiños

Ingredientes
300 gr. de harina, 1/4 l. de aceite, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de anises, 1/4 l. de vino blanco, 300 gr. de miel, 1 limón.
Preparación
- Se pone a calentar aceite en una sartén y se fríe en él una cáscara de limón, que se retira cuando esté dorada. Se echan unos anises y se deja enfriar el aceite.
- En un recipiente se mezcla este aceite con el vino y la harina y se amasa sobre una superficie lisa, previamente espolvoreada con harina.
- Se deja reposar media hora aproximadamente y se estira la masa con un rodillo hasta que quede muy fina. Se corta en tiras rectangulares de 3 centímetros de ancho por 5 de largo que se doblan, uniendo los extremos. Se fríen en aceite abundante y bien caliente y se escurren.
- En un cazo se pone a hervir la miel con unas cucharadas de agua y se retira cuando haya dado un hervor. En este almíbar se bañan los pestiños y se escurren sobre una rejilla.

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Tarta de café

Ingredientes
25 gr. de de café, 5 bizcochos de plantilla, mantequilla, 2 huevos, 1/4 kg. de azúcar, 1/8 l. de vino de Málaga, almendras.
Preparación
- Se prepara una crema consistente y fina batiendo la mantequilla con la yema de un huevo, azúcar y abundante café cargado.
- Se mojan con café y vino de Málaga unos bizcochos de los llamados de plantilla.
- En una fuente amplia se coloca una tanda de bizcochos remojados, a los que se les habrán cortado las puntas. A continuación, se cubren con crema y se añade otra capa de bizcochos y así sucesivamente hasta cuatro pisos, procurando que la última sea una capa de crema. Asimismo, con ayuda de una espátula se unta de crema por los costados para darle mejor aspecto.
- Se adorna con almendras fritas picadas muy menudas.

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Otras recetas

Huevos a lo bestia  

Ingredientes
4 huevos, 1/2 kg. de pan cateto, 100 gr. de manteca, 1 cabeza de ajos, 1 kg. de lomo de cerdo, 1/4 kg. de morcilla, 1/4 kg. de chorizo, 200 gr. de aceitunas.
Preparación
- Para preparar las migas, se corta el pan (debe ser al menos de dos días antes) en tiras y éstas en trozos pequeños. Hay quien estima que es conveniente desmenuzar el pan con las manos.
- Se humedecen los trozos de pan, se cubren con un paño y se dejan reposar algún tiempo.
- En una sartén honda se pone a derretir manteca en la que se doran unos ajos. Se remueve continuamente con una cuchara de madera hasta que los trozos de pan tomen tonalidades doradas, procurando que no queden secos para el momento de servir.
- Se colocan en un recipiente de barro formando un lecho con las migas.
- Encima de ellas se disponen trozos de lomo de cerdo, un trozo de morcilla, otro de chorizo y, como colofón, uno o dos huevos fritos.
No faltarán unas cuantas aceitunas, de esas que llaman "machacás" y que se preparan en horzas con agua, tomillo y laurel. También se pueden acompañar de un trozo de tocino entreverado.

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Huevos fritos con papas y chorizo  

Ingredientes
8 huevos, 1 kg. de patatas, 4 chorizos, aceite, sal.
Preparación
- En una sartén con abundante aceite de oliva se fríen las papas cortadas en tiras y se retiran cuando estén doradas.
- En el mismo aceite se echan unos trozos de chorizo cortados en rodajas de tres o cuatro centímetros y se apartan.
- Por último, se fríen los huevos, que deben estar a temperatura ambiente, para lo cual es conveniente sacarlos del frigorífico al menos una hora antes. Se deben cascar en una taza dejándolos resbalar sobre el centro de la sartén y procurando que floten en el aceite.
- Se sirve todo junto, dejando que cada comensal sazone los huevos a su gusto.

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Huevos al plato con bacalao y tomate

Ingredientes
1/4 kg. de bacalao, 8 huevos, 4 tomates, 1 ajo, mantequilla, leche, sal.
Preparación
- El bacalao, previamente desalado, se corta en finas láminas y se pone al fuego en una cacerola cubierto de leche. Se retira justo cuando comience a hervir.
- Se pelan los tomates, se cortan por la mitad, se les quitan las semillas y se pasan por un rallador hasta que queden hechos puré.
- Se prepara una salsa con el puré de tomate, aceite, ajos muy picados y sal.
- Se untan de mantequilla unas tarteras individuales y se ponen al horno para que se derrita la mantequilla. Posteriormente, se cubre el fondo de cada una de ellas con las láminas de bacalao y se cascan dos huevos por platillo. Se hornean hasta que las claras estén cuajadas.
- Se sacan del horno y se adornan con la salsa de tomate caliente alrededor de los huevos.

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Huevos revueltos con gambas y espárragos

Ingredientes
1 manojo de espárragos, 200 gr. de gambas, 8 huevos, perejil, pan, aceite, sal.
Preparación
- Se lavan los espárragos, se cortan en trozos pequeños desechando las partes duras y se sofríen a fuego medio.
- Cuando estén algo tiernos, se añaden las gambas peladas. Se sazona el conjunto y se remueve durante unos minutos.
- A continuación, se agregan los huevos batidos y se sigue removiendo la mezcla hasta que cuajen los huevos.
- Se espolvorea con perejil picado y al servirlo, se acompaña de unos trozos pequeños de pan frito.

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Tortilla de pan rallado

Ingredientes
8 huevos, 1 diente de ajo, 50 gr. de pan rallado, perejil, sal.
Preparación
- Se bate primero la clara y luego se le incorpora la yema, añadiéndole sucesivamente ajo, perejil muy picado y sal.
- Se agrega el pan rallado, procurando que quede una mezcla homogénea.
- Se prepara la tortilla a fuego lento, de modo que se haga por dentro. La forma habitual de esta tortilla es la circular, en forma de torta.

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Aceitunas rellenas fritas

Ingredientes
200 gr. de aceitunas, 100 gr. de queso semigraso, 1 huevo, 100 gr. de harina, 1/4 l. de cerveza, 1 pizca de bicarbonato, aceite, sal y pimienta.
Preparación
- Se ralla una porción de queso y se mezcla con la yema de huevo, harina, sal y pimienta.
- Se añade la cerveza y se remueve todo muy bien hasta formar una pasta fluida. Se le agrega bicarbonato y se mezcla uniformemente. Se bate una clara de huevo y se añade también a la pasta. Se deja reposar.
- Las aceitunas, sin hueso y rellenas de pimiento o anchoas, se revuelven en la pasta y con ayuda de una cuchara, se irán echando en una sartén con aceite bien caliente.
- Una vez fritas, se colocan sobre papel de estraza para que desprendan el aceite.

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Chorizos de Arriate

Ingredientes
1 kg. de chorizo, 1 botella de vino blanco.
Preparación
- Se trocea el chorizo en rodajas no demasiado gruesas, con cuidado de que no se rompan. Se ponen al fuego en una cacerola repleta de vino blanco, de forma que el chorizo quede totalmente cubierto.
- Una vez que haya hervido, se retira y se sirve muy caliente.
- También se pueden hervir los chorizos enteros y cortarlos en rodajas una vez sacados de la cacerola.

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Sopas calientes

Sopa de almendras

Ingredientes
200 gr. de almendras, 100 gr. de pan, 200 gr. de ajos, 50 gr. de perejil, azafrán, aceite, sal.
Preparación
- Se desmiga el pan (debe ser de pueblo, asentado), se fríe y se coloca en el mortero.
- En el mismo aceite se fríen unas almendras peladas, los ajos y el perejil. Se añaden al pan frito y se machaca todo con paciencia y ritmo, añadiéndole unas hebras de azafrán.
- En una cacerola con agua se vierte el majado junto con el aceite sobrante y se deja hervir durante unos minutos.
- En el momento de servir, se echan a la sopa unos cuadraditos de pan frito.

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Sopa cachorreña

Ingredientes
2 naranjas, 100 gr. de ajos, 1/2 kg. de pan, 1/4 l. de aceite, pimienta en grano, pimentón, comino, sal.
Preparación
- En el mortero –hoy se utilizan aparatos electrodomésticos–, se machacan los ajos y los granos de pimienta y comino.
- A esta mezcla se le añade la cáscara de una naranja, previamente hervida para que se reblandezca.
- Se agrega a continuación un poco de pimentón y otro poco de pan remojado. Lentamente, con la misma parsimonia con la que se hace una mahonesa, se va añadiendo aceite. Hay que conseguir una crema ligera, que posteriormente se pasa por el tamiz.
- Se añade el agua utilizada para hervir las cortezas de naranja. Se pone al fuego y cuando rompa a hervir, se sirve, no sin antes haberle agregado zumo de naranja y pan cortado en cuadraditos.
Las naranjas utilizadas deben ser agrias, de las que en algunos lugares se llaman 'chinas'. Estas sopas hay que servirlas calientes.

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Sopa de espárragos trigueros

Ingredientes
1 manojo de espárragos, 1 ajo, 50 gr. de pan, 4 huevos, pimienta molida, azafrán, comino, vinagre, aceite, sal.
Preparación
- Se cortan los espárragos despreciando su tallo duro. Se cuecen las puntas blandas y una vez hervidas, se ponen al fuego en una cacerola con agua nueva.
- Se sofríen ligeramente los ajos picados, se retiran y en el mismo aceite se echa pimienta molida y se dora, añadiéndola al agua con los espárragos.
- Se majan en un mortero los ajos con un poco de azafrán, pimienta y comino y se vierte todo ello sobre los espárragos.
- Se fríen unas rebanadas de pan y se incorporan también a los espárragos.
- Antes de servir, se baten los huevos y se agregan al caldo, que estará caliente pero no hirviendo para evitar que se corten.
- Se le echa un chorreón de vinagre y se sirve inmediatamente.

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Sopas perotas

Ingredientes
1/2 kg. de pan, 3 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 ajo, hierbabuena, azafrán, pimienta molida, aceite, sal.
Preparación
- Se hace un refrito con los tomates, cebolla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán.
- En un recipiente aparte, se hierve agua con un poco de sal, a la que se añade el sofrito y se deja cocer un rato.
- En una cacerola amplia, de mucha base, o en un lebrillo de barro, se colocan las rebanadas de pan asentado, juntas unas con otras, procurando que queden unidas, lo que puede conseguirse aplastándolas con la mano. Encima de ellas se disponen unas ramas de hierbabuena.
- Se vierte el caldo sobre el pan, de forma que quede completamente empapado y se sirve muy caliente.

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Sopa de rape

Ingredientes
1 kg. de rape, 100 gr. de almendras, 1 pimiento, 1 tomate, ajo, perejil, pan, azafrán y sal.
Preparación
- El rape troceado, incluida la cabeza y el hígado, se pone a cocer en una cacerola con agua suficiente para cubrirlo, además de sal y azafrán.
- A continuación, se aparta el rape, se le quitan las espinas y se corta en trozos pequeños, que se colocan en la sopera donde se va a servir.
- Se fríen almendras, ajo, perejil y miga de pan. Una vez todo frito, se le añade el hígado del rape cocido y se maja en un mortero, hasta conseguir una pasta que se echará en el caldo de haber cocido el rape.
- En el aceite sobrante, se sofríen el pimiento y los tomates. Se pasa por un colador, se añade también al caldo y se le da un hervor.
- Se fríen unas rebanadas de pan y se colocan en la sopera donde estaba el rape. Se vierte el caldo y se sirve.

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Sopa de tomate

Ingredientes
2 tomates, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 1 patata, ajos, perejil, hierbabuena, azafrán y sal.
Preparación
- Se prepara un sofrito con los ajos picados muy finos, los tomates pelados, los pimientos, la cebolla picada y una papa cortada en rodajas.
- Se le añade agua y se pone a hervir en una olla, acompañado de dos dientes de ajo crudo picado finamente.
- Mientras tanto, se le va agregando perejil picado, hierbabuena, azafrán y sal al gusto.
- En una sopera se colocan unas rebanadas finas de "pan cateto" sobre las que se vierte la sopa.

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Sopa Viña Alegria

Ingredientes
1/2 kg. de almejas, 200 gr. de merluza, 200 gr. de rape, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate, 1 ajo, 1 hoja de laurel, mahonesa, perejil, sal.
Preparación
- Una vez que la merluza y el rape estén limpios de espinas, se reservan.
- Las almejas, bien enjuagadas para que no tengan rastro de arena, se cuecen, retirándolas cuando abran.
- Para preparar el caldo, se ponen a hervir las espinas de pescado, puerros, cebolla y tomate, todo ello debidamente troceado, junto con los ajos, laurel y perejil y se deja cocer durante un cuarto de hora, más o menos.
- Se pasa por un tamiz o colador fino y se le agrega el vino "Viña AB" que ha dado su nombre al condominio o cualquier otro vino de Jerez, Moriles o Montilla. Se añaden también las almejas sin las conchas y salsa mahonesa, previamente elaborada, que se verterá poco a poco, mientras se va removiendo todo a ritmo suave.
- No faltarán unas gotas de limón.

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Maimones

Ingredientes
1/2 kg. de pan, 4 ajos, 1 huevo, aceite, sal.
Preparación
- En una cazuela se fríen unos cuantos dientes de ajo con aceite de oliva fuerte.
- A continuación, se fríe también el pan cortado en rebanadas finas.
- Cuando estén fritas, se cubren con agua y se sazonan debidamente, pudiéndosele añadir un chorreón de aceite. Se deja cocer unos minutos.
- Aparte se bate un huevo y se vierte sobre la sopa ya preparada.
- Se debe servir muy caliente.

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Gazpachuelo

Ingredientes
1/2 kg. de pescado, 2 huevos, aceite de oliva, vinagre (o limón), pan frito, sal.
Preparación
- Se prepara una mahonesa con una yema de huevo y aceite de oliva y se reserva.
- Se hierve agua con sal y vinagre (o limón) y se cuajan en ella unas claras de huevo, echándolas justo en el momento de la ebullición. Cuando estén cuajadas, se desmenuzan las claras, que servirán para adornar la sopa.
- Se añade poco a poco el agua con la sal y el vinagre a la mahonesa, con mucho cuidado para que no se corte. (No se puede dejar de batir en ningún momento).
- En el fondo de una sopera se coloca el pescado desmenuzado, unos trozos de pan frito y las claras cuajadas y se vierte sobre ello la mezcla de mahonesa y agua.
- Se cuece a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de madera y se sirve caliente.

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'En blanco' de pescado

Ingredientes
1/2 kg. de pescado, 1/2 kg. de patatas, ajo, cebolla, perejil, aceite de oliva, limón, pan, sal y pimienta.
Preparación
- El pescado que se utiliza puede ser preferentemente pescada, pescadilla, jureles o cualquier otro análogo. Se limpia y se coloca en una cazuela cubierto con agua. Se añaden ajo, cebolla y perejil picados, y se condimenta con sal y pimienta.
- Se agregan rodajas de papas y se pone a hervir. Cuando esté cocido, se le añade aceite de oliva y, si se desea, un poco de zumo de limón.
- Poco antes de retirar la cazuela, se colocan unas rodajas de pan sentado y se sirve cuando esté esponjado.

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Sopa de coquinas

Ingredientes
1 kg. de coquinas, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 ajo, 1 tomate, patatas, aceite, sal.
Preparación
- Se enjuagan cuidadosamente las coquinas de modo que no quede rastro de arena y se ponen a hervir en agua hasta que se abran. Se sacan y se reservan.
- En una sartén se prepara un sofrito con cebolla troceada, junto con el pimiento, el ajo y el tomate picados finamente. Una vez rehogado, se añaden las patatas en trozos y se deja el conjunto al fuego durante un rato.
- Se agrega el sofrito al caldo en que se cocieron las coquinas y se pone a hervir hasta que las patatas estén tiernas.
- Para terminar, se le añaden las coquinas y se deja que cueza un poco más.

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Sopas frías

Ajo blanco

Ingredientes
200 gr. de almendras, 2 dientes de ajo, 1/4 l. de aceite, vinagre, sal.
Preparación
- Para quitarles la piel a las almendras, se tienen varias horas en remojo o bien, se escaldan en agua hirviendo.
- Se ponen en el mortero junto con los dientes de ajo y un poquito de sal y se majan muy bien.
- Luego, se les va añadiendo el aceite, batiendo y triturando lentamente y sin pausa, hasta que todo quede bien trabado formando una pasta blanca. Suele tardarse unos veinte minutos o algo más en conseguirse.
- Al tiempo de servirlo, se le agrega agua fresca, teniendo cuidado de que no se corte, se alivia con vinagre y se rectifica de sal.
Hay quien lo toma con pan migado, pero lo que eleva el valor de este plato es agregarle uva moscatel, ya que son sabores que se complementan mejor que ningún otro. Sirve en cuencos; nunca en vasos. No añadir nunca cubitos de hielo.

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Ajo blanco con sardinas

Ingredientes
100 gr. de almendras, 2 dientes de ajo, 200 gr. de pan, 100 gr. de sardinas, aceite, vinagre de Jerez, laurel, jengibre rallado, pimienta, sal.
Preparación
- Para preparar el ajo blanco, se majan las almendras peladas, el agua, el pan y el ajo hasta formar una pasta, a la que se va añadiendo poco a poco el aceite. Se sazona al gusto con sal y un poco de vinagre.
- Las sardinas, de tamaño mediano, se limpian de escamas y espinas y se colocan en una fuente formando una capa, a la que se echa un poco de vinagre, sal, pimienta, laurel y jengibre. Se dejan macerar durante varias horas.
- Posteriormente, se les añade el ajo blanco.
Se le puede añadir unos trozos de higos maduros.

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Ajo gazpacho

Ingredientes
100 gr. de habas secas, 100 gr. de almendras, 1/2 l. de aceite, 1 diente de ajo, vinagre, sal.
Preparación
- Se tienen las habas en remojo durante al menos doce horas. Se pelan y se colocan en el mortero, majándolas hasta conseguir una pasta fina y homogénea.
- Seguidamente, se añaden las almendras y los ajos. Se sigue majando hasta formar nuevamente una pasta. Poco a poco, mientra se maja, se va echando aceite, procurando que no se corte el puré.
- Al final, se añade vinagre, sal y agua en cantidad suficiente para formar un líquido ligero.

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Porra antequerana

Ingredientes
1 kg. de tomates, 2 pimientos, 2 dientes de ajo, huevos, jamón, aceite, vinagre, sal.
Preparación
- Se echan al dornillo los tomates sin piel ni semillas, el pimiento descorazonado, los ajos y un poco de sal. Se maja todo esto con pan sentado y desmigado. (Si se prefiere, se puede remojar previamente el pan).
- Se le va añadiendo poco a poco aceite crudo y vinagre, teniendo cuidado de que no se corte y batiendo bien.
- Se sazona al gusto y se sirve acompañada de rodajas de huevo duro, taquitos de jamón, trozos de tomate crudo o cualquier otro "tropezón", siempre que no sea dulce.

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Zoque

Ingredientes
1 kg. de tomates, 1 pimiento, 1 ajo, pan, 1/2 l. de aceite, vinagre, sal.
Preparación
- En un mortero se machacan un ajo con un poco de sal y un pimiento limpio de semillas y cortado en trozos pequeños. Cuando estén triturados, se echan los tomates partidos y la miga de pan remojada y estrujada. Se maja todo hasta que quede bien mezclado.
- Se le va añadiendo aceite poco a poco, laborando sin parar a fin de que se incorpore perfectamente a la mezcla.
- Se le agrega agua fresca y se vierte sobre un colador puesto sobre una sopera.
- Se sazona con vinagre y sal y se adorna con unos costroncitos de pan tostados al horno.

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Verduras

Alcachofas rellenas

Ingredientes
2 kg. de alcachofas, 100 gr. de beicon, 100 gr. de jamón, 1 huevo, 1 cebolla, 2 ajos, pan rallado, mantequilla, perejil, hierbabuena, aceite, sal.
Preparación
- Una vez limpias las alcachofas, se les corta el tallo y se les retiran las hojas exteriores, dejando sólo las tiernas. Se les cortan las puntas, de forma que se reduzcan a algo más de su mitad. Se les hace un hueco en el centro o corazón para después poder rellenarlas.
- Se ponen a hervir en agua con sal durante un buen rato. A continuación, se sacan y se dejan escurrir.
- Se prepara una mezcla de cebolla, ajo, beicon, jamón (todo ello en trozos muy pequeños), así como pan rallado, hierbabuena y perejil. Se incorpora un huevo batido y sal y se remueve todo muy bien.
- Se rellenan las alcachofas con esta mezcla y se pone un poco de mantequilla encima de cada una de ellas.
- Se colocan en una fuente, cuyo fondo se ha untado con aceite, y se introducen en el horno.

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Calabacines rellenos

Ingredientes
1 kg. de calabacines, 300 gr. de carne picada, 100 gr. de jamón, 100 gr. de tocino, 1 huevo, 300 gr. de tomates, 1 cebolla, 3 ajos, perejil, pan rallado, sal.
Preparación
- Se seleccionan calabacines grandes, se les cortan las puntas y se pelan con esmero.
- Se vacían con una cucharita, teniendo cuidado de no romperlos.
- Se prepara el relleno con carne picada, jamón, tocino fresco cortado a cuadritos, ajo, perejil muy picado, pan rallado y sal. Para unir los componentes se emplea un huevo batido.
- Se revuelve la mezcla y se va introduciendo en los calabacines apretando muy bien, pero con cuidado de que no se rompan.
- Cuando estén rellenos y raspados por fuera (para que cojan bien la harina), se pasan por ella y se les da una vuelta en aceite hasta que estén dorados.
- Se ponen en una cacerola con trozos de cebolla, laurel y tomate, aceite, agua y vino blanco y se dejan cocer hasta que estén tiernos.
- Se cortan en rodajas cuando ya están fríos.
- Se prepara tomate y cebolla que, junto con el resto de la preparación anterior, se usa para hacer la salsa que acompaña a este plato.

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Cebollas rellenas

Ingredientes
4 cebollas, 1/4 kg. de carne picada, 1/4 l. de leche, 1 limón, 1 huevo, ajo, perejil, canela, sal y pimienta.
Preparación
- En una fuente se hace una masa con la carne picada, sal, perejil, pimienta, ajo, una pizca de canela, un poco de leche, limón y una yema.
-Se escogen cebollas de un tamaño similar, se cortan por arriba y se les quitan las capas del centro, hasta dejarles un grosor de medio centímetro.
- Se introduce una porción de la masa preparada en los huecos de las cebollas, se barnizan las superficies con clara batida, se pasan por harina y se doran en aceite colocándolas boca abajo.
- En el aceite sobrante, se fríe un poco de cebolla picada, a la que se agregan dos cucharadas de harina y tres de vino.
- Se coloca este preparado en una cacerola, junto con las cebollas y se añade agua hasta cubrirlas. Se deja cocer y cuando las cebollas estén tiernas, se hornean un poco y se sirven.

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Espinacas con pasas y almendras

Ingredientes
2 kg. de espinacas, 2 ajos, 200 gr. de almendras, 100 gr. de pasas, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación
- Se cuecen las espinacas en un recipiente, de modo que el agua las cubra por completo. Previamente, se habrán lavado con esmero y escurrido cuidadosamente.
- Una vez cocidas, (operación que no superará el cuarto de hora), se escurren, se trocean y se reservan.
- En una sartén o una cacerola plana se doran los ajos empleando aceite de oliva.
- En este mismo aceite se doran también unas almendras peladas y troceadas.
- A continuación, se añaden las espinacas troceadas y las pasas sin pepitas.
- Se agrega sal y pimienta blanca y se rehogan a fuego lento.

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Lechugas en salsa

Ingredientes
4 lechugas, 2 huevos, 1 cebolla, jamón serrano, pimiento, harina, vino blanco, aceite y sal.
Preparación
- Después de limpiarlas bien, se les quitan las hojas exteriores y se ata con una cuerda blanca y fina cada lechuga por separado.
- Se cuecen, se escurren con cuidado, se rebozan con harina y huevo y a continuación, se fríen.
- En el aceite restante de haberlas frito, se doran unos trozos de cebolla muy picados. Cuando estén blandos, se les agrega harina, así como pimiento y jamón serrano cortados en cuadraditos y un chorreón de vino blanco.
- Se pone a fuego lento, removiendo constantemente con una cuchara de palo, hasta que espese la salsa.
- Se sirven calientes.

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Morrete de espárragos

Ingredientes
1 kg. de espárragos trigueros, 1 ajo, 50 gr. de harina, 1 patata, clavo, canela, almendras, pan, aceite, sal.
Preparación
- En una cazuela de barro se doran unos ajos con su piel y se reservan.
- En el mismo aceite se sofríen los espárragos, dejándolos que suelten la humedad. Cuando hayan sudado, se les agrega harina, moviendo rítmicamente hasta que tome color. Se añade agua, que no debe llegar a cubrir los espárragos, y unas papas cortadas en cuadrados y fritas previamente.
- En un mortero se majan los ajos reservados, junto con la canela, clavo, almendras y trozos de pan frito. Se vierte sobre el guiso y se deja cocer unos minutos más.

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Papas a lo pobre

Ingredientes
1,5 kg. de patatas, 200 gr. de pimientos, 100 gr. de tomates, 1 cebolla, 1 ajo, 1 hoja de laurel, pimienta, vinagre, aceite, sal.
Preparación
- Se pelan las papas, se lavan y se cortan en trozos medianos.
- Los pimientos, una vez lavados y limpios de semillas, se cortan en pequeñas porciones.
- Se pelan las cebollas y los ajos y se pican las primeras.
- Se coloca al fuego una cazuela de barro y se incorporan sucesivamente los ajos, la cebolla, la pimienta y los tomates.
- Se rehoga a fuego lento, removiendo con una cuchara de palo o una espátula de madera.
- Posteriormente, se añaden las papas, junto con unas hojas de laurel, un poco de vinagre y sal, sin dejar de remover en ningún momento.
- Se agrega agua hasta cubrir las papas y se deja cocer a fuego lento con la cazuela tapada, añadiéndole el agua necesaria.

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CarnesConejo a la cortijera

Ingredientes
1 conejo, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 50 gr. de pan, vino blanco, pimienta en grano, aceite, sal. 
Temporada
Otoño-invierno
Tiempo: Medio 
Coste: Medio  
Dificultad: Media

Descripción
Nada más propio de los cortijos que los conejos. Bastaba con salir al campo y, con un poco de suerte, se volvía a casa con alguna pieza. Y si no, se echaba mano de los que había en el corral. La carne de estos conejos criados al aire libre es mucho más sabrosa que la de los de granja, si bien esta última es más blanda.
Nuestra receta procede de Antequera. Hay otra rondeña en la que también se utiliza el vino blanco, aunque la cebolla y los ajos picados no se majan con la asadura, sino que se sirven en trozos. En la Axarquía, concretamente en Velez-Malaga, preparan un conejo llamado "al ajillo" en el que no faltan ni el vino blanco en abundancia ni el laurel y se cuece todo, junto con el ajo y el aceite.
Como es sabido, el conejo se caracteriza por su fecundidad y precisamente por ser abundante, su carne –tierna y fácilmente digerible– no se considera de primera categoría.
Preparación
 - Se fríen la cebolla y los ajos bien picados, una rebanada de pan y la asadura del conejo. Se aparta y se maja con cuidado.
- Se doran las piezas de conejo y se echan en una cacerola, junto con el majado, un chorreón de vino blanco y unos granos de pimienta.
- Se mantiene al fuego hasta que la carne esté tierna. Cada cierto tiempo se le añadirá un poco de agua para que no se pegue el guiso.

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Choto serrano

ingredientes
2 kg. de cabrito, 1 cabeza de ajos, 2 pimientos, aceite, vinagre, pan, laurel, perejil, tomillo, pimentón, pimienta, sal. 

Temporada
Otoño-invierno
Tiempo: Medio 
Coste: Medio  
Dificultad: Media

Descripción
El choto es plato típico de la serranía de Ronda, aunque también se prepara en Granada de forma análoga, llamándole "choto en ajo caballín". En Aragón se asa ensartándolo en espetones que se envuelven en papel y se colocan sobre las llamas.

En Cuevas de San Marcos se organizan murgas y comparsas para recaudar dinero por el pueblo y con su importe celebran el Domingo de Pascua un buen banquete en el que sólo participan los postulantes. Compran un chivo pequeño y, a veces, un guarrillo y lo cocinan frito, en adobo, con un majaíllo y con una salsa de almendras,

tomillo y vino.
El choto es la cría de la cabra mientras mama y, habitualmente se denomina ‘cabrito', aunque en Andalucía preferimos la palabra ‘choto'. Generalmente, el ejemplar sacrificado para la cocina suele ser macho, de entre seis semanas y cuatro meses. Las hembras se suelen reservar para la producción lechera. En las mismas zonas se elaboran quesos de cabra muy reputados. Se dice que la carne de cabrito, aunque blanda, es algo sosa, por lo que los serranos la animan con aromas de laurel y tomillo, también propios de la zona.
Preparación
 - Una vez limpio y troceado el cabrito, se sazona con sal y pimienta molida, se dora en una sartén y se aparta.
- En la misma sartén se fríen los ajos, el hígado del cabrito, un poco de vinagre y pan. Se maja este preparado en un mortero y se vuelve a poner en la sartén junto con el cabrito y caldo previamente elaborado.
- Se añaden los pimientos, un ramillete de laurel, tomillo, algún picante y sal y se deja cocer un rato. Se pasan estos ingredientes por el chino hasta obtener una salsa, que se verterá sobre el cabrito.
- Se cuece el conjunto hasta que se considere que el cabrito está tierno.
Consejo
Se puede servir acompañado de pimientos verdes fritos.

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Pavo asado con manzanas

ingredientes
1 pavo de 2 kg., 100 gr. de lomo de cerdo, 100 gr. de carne de ternera, 50 gr. de jamón serrano, 50 gr. de pasas de Málaga, 1 pimiento, 1/4 l. de vino blanco, 4 manzanas reinetas, almendras, mantequilla, sal. 
Temporada
Otoño-invierno
Tiempo: Alto 
Coste: Medio  
Dificultad: Media

Descripción
El pavo y las Navidades forman un conjunto que no ha pasado de moda con el tiempo. Las antiguas normas eclesiásticas obligaban a la abstinencia y al ayuno en la noche del 24 de diciembre. Sin embargo, los españoles tenían la fortuna de poder librarse de este sacrificio como compensación del que habían hecho luchando contra los infieles, lo que les daba derecho a gozar del privilegio de la Bula de la Santa Cruzada. Por ello, el pobre pavo, pagando las consecuencias, era frecuente en las mesas de quienes podían pagarlo.
Las manzanas le proporcionan un gusto especial, pero también puede prepararse acompañado de puré de castañas. Las pasas que figuran en nuestra receta también le dan un peculiar sabor al plato.
Tampoco va mal con la Navidad el pavo llamado "a la americana", que se asa entero y se acompaña de batatas. En vez de pavo, también se consumen pulardas, faisanes y ocas. Con los tiempos modernos llegaron los patos a la naranja, en los que el Cointreau se puede sustituir en Málaga por nuestro estupendo Triple Seco.
Preparación
 - Se prepara el relleno mezclando el lomo de cerdo, la carne de ternera, el jamón serrano, las pasas, las almendras, un poco de pimiento, la mantequilla, el vino blanco y la sal. (A excepción de las pasas, los restantes ingredientes deben ir bien picados).
- Se vacía el interior del pavo ya pelado y se rellena la parte del buche con la masa preparada, a la que se añaden dos manzanas, mondadas y partidas en cuatro trozos.
- Se rellena también el interior del pavo utilizando la misma masa, agregando otras dos manzanas cortadas de igual forma.
- Se cose la abertura, se ata el pavo y se asa el tiempo conveniente.

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Gallina a la pepitoria

Ingredientes
1 gallina de 1,5 kg., 50 gr. de almendras, 1 ajo, 1 cebolla, pan, perejil, azafrán, vino blanco, aceite, sal. 
Temporada
Otoño-invierno
Tiempo: Medio 
Coste: Bajo  
Dificultad: Media

Descripción

La palabra ‘pepitoria', que ya está oficialmente reconocida en nuestro idioma, nace del francés ‘petite oie" y hace referencia a un guiso de menudillos de ganso. En la cocina actual se emplea este término para los guisos de aves troceadas y lo mismo puede aplicarse a la gallina que al pollo o a la pularda.
La receta de la pepitoria admite, al igual que ocurre con casi todas las recetas, distintas variantes acordes con el gusto de cada cual. La malagueña se identifica por las almendras, que no deberán faltar en el majado. Hay quien añade a éste los menudillos del ave, y también se puede preparar sólo a base de menudillos, ligando la salsa con huevo. En un libro de Elena Santonja, iniciadora en la televisión de los programas de cocina, se dice que "la pepitoria constituye un extraordinario hallazgo culinario y en la salsa bien trabada no han de faltar los higadillos, las almendras, el huevo y el azafrán".
En general, la cocina del Mediterráneo ofrece muchas posibilidades para las aves, todas guisadas con ajo y romero, con salsa picante, al estragón, con aceitunas verdes y negras y con cebolletas.
Preparación
 - En una sartén, escasa de aceite, se fríen almendras, ajos y trozos de pan. Una vez retirados de la sartén, se majan en un mortero con un poco de perejil y azafrán.
- La gallina, limpia y troceada, se sazona y se pasa por harina. Se fríe en la misma sartén y con el mismo aceite.
- En una cacerola se colocan los trozos de gallina, junto con el majado, un poco de cebolla troceada y frita, vino blanco y agua.
- Se deja cocer hasta que esté en su punto y se rectifica de sal.

Perdices en escabeche

Ingredientes
4 perdices, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 jícara de aceite por persona, clavos, pimienta, vinagre, sal. 
Temporada
De caza
Tiempo: Alto 

Coste: Alto  
Dificultad: Media

Descripción
Esta receta tiene una historia verdaderamente curiosa. La profesora Rosario Camacho la encontró mientras investigaba en los legajos del archivo de la Catedral de Málaga y la denomina "Perdices al estilo de los Canónigos de Málaga". Informa la catedrática que halló la mencionada receta en uno de los legajos con documentación de los siglos xviii y xix, que hacían referencia a la plaza de organista de la parroquia de los Mártires, al organista Murquía, a un informe del párroco de Benaocaz sobre moral y otros documentos de parecida índole. Queda en el misterio el porqué se conservó en un archivo de temas tan alejados de la cocina.
La receta está redactada de forma muy clara y sencilla y aunque algunos términos resultan ya inusuales, siguiendo sus instrucciones, se puede conseguir un buen plato que abona la creencia de entonces en la que se aspiraba a "vivir como un canónigo".

  Preparación
- Después de limpiar y lavar las perdices, se recogen las patitas y las alas, como se hace con todas las aves.
- Se ponen a asar en la parrilla muy poco tiempo, dándoles vueltas para que se hagan uniformemente.
- Después se meten en un puchero, con aceite, vinagre y agua al paladar, la cebolla y los ajos enteros, los granos de pimienta y clavo, el laurel y la sal correspondiente, todo en crudo. Se pone al fuego tapado con un papel de estraza y otro puchero de agua encima para añadir la que sea necesaria.
- Cuando hayan cocido, se sacan las perdices y se ponen a enfriar, para que no se deshagan.
- En una cazuela aparte se fríen unos ajos también enteros y se añade un poco de pimentón dulce para dar color. A continuación, se añade el caldo restante del guiso con todos sus ingredientes. Se agrega más agua, se cuece y se deja enfriar para quitar la crudeza del agua y vinagre.
- Se colocan en una vasija y se cubren con el aliño.

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Perdices en salmorejo

Ingredientes
4 perdices, 2 huevos, 1/4 l. de aceite de oliva, 100 gr. de aceitunas, 200 gr. de pimientos morrones, sal. 
Temporada
De caza
Tiempo: Alto 
Coste: Alto 
Dificultad: Media

Descripción
La composición de este sencillo plato denuncia claramente su procedencia cortijera. Las perdices eran cobradas libremente por los vecinos de las tierras y todo lo que se añade a las mismas es del propio contorno: aceite, huevos, aceitunas y pimientos morrones. Eran tiempos en los que la alimentación quedaba reducida al aprovechamiento de lo que se tenía más a mano.
Hoy la perdiz silvestre es tan rara que, según dice Gonzalo Sol, sería un pecado que en nuestra cazuela pudiera llegar a caer una sin haber alcanzado previamente la práctica y el punto necesarios para guisarlos con los soberbios resultados que su rareza y sus inéditas calidades exigen. La receta malagueña, naturalmente, nació para las perdices que andaban libremente por los campos.
En tiempos antiguos –nada menos que de Plinio– se estimaba que la perdiz tenía propiedades afrodisiacas, basándose en la lujuria excesiva de sus machos. Esta condición afrodisiaca ha sido atribuida a muchos alimentos y como es sabido, no siempre surten los efectos deseados.

Preparación
- Una vez que las perdices estén perfectamente desplumadas, limpias y vacías, se cuecen en una olla con agua y sal.
- A continuación, se asan a la parrilla de forma que queden un poco tostadas y luego, se desmenuzan cuidadosamente.
- Las yemas de los huevos, previamente cocidos, se machacan en un mortero, añadiéndoles poco a poco y sin pausa aceite puro de oliva y unos granos de pimienta.
- A este majado se le incorpora el caldo de haber cocido las perdices, así como las claras de los huevos bien batidas, las aceitunas partidas por la mitad y sin hueso y los pimientos morrones cortados en trocitos.
- Se rocían las perdices con esta salsa y se ponen al fuego durante un rato, con objeto de que lleguen calientes a la mesa.

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Pollo salteado al vino de Malaga

Ingredientes
2 pollos pequeños, 1 cebolla, 1 ajo, verduras variadas, hierbas aromáticas, harina, vino de los Montes, vino blanco, aceite, sal.
Temporada
Todo el año
Tiempo: Medio 
Coste: Bajo  
Dificultad: Media

Descripción
Todos sabemos que los pollos que ahora llegan a la mesa no son los de antes. Los "pollos tomateros" y los "pollos de peón caminero" son unas reliquias reservadas para unos pocos privilegiados. La ventaja hoy día es que están alcance de muchos que antes sólo podían permitirse soñar con ellos. Sus cualidades son muchas, tanto nutritivas como culinarias. Las propiedades benefactoras radican en su digestibilidad, sobre todo, si se elimina la piel. Las múltiples recetas en las que aparece como ingrediente principal muestran su adaptabilidad a las más variadas propuestas gastronómicas.
La receta del pollo salteado al vino de Malaga con sus hierbas aromáticas procedentes de nuestros campos y con el generoso vino de los Montes es capaz de revestir de la mayor solemnidad a los pollos que se encuentran en el mercado. Si el plato se prepara bien, nadie echará de menos los pollos de otros tiempos.
Preparación
- Se pone al fuego una cacerola con aceite y se le añade la cebolla pelada y cortada, el ajo troceado y un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, orégano, hierbabuena y romero). Cuando todo esté dorado, se retira del fuego.
- Se separan del caparazón las pechugas y los muslos y se sazonan. A continuación, se pasan por harina y se echan en el recipiente apartado del fuego. Se espolvorean con harina y se les añade el vino de los Montes y el blanco, a partes iguales. Se deja cocer a fuego lento por espacio de un cuarto de hora.
- Se cuecen los caparazones acompañados de algunas verduras (apio, zanahoria, etc.) o de hierbas aromáticas, colando el caldo posteriormente.
- Se le agrega este caldo al pollo y se deja cocer alrededor de quince minutos.

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Solomillo de cerdo a la Malagueña

Ingredientes
1 kg. de solomillo, 1 zanahoria, 1 cebolla, 100 gr. de guisantes, 50 gr. de harina, huevos duros, manteca, mantequilla, harina, zumo de limón, nuez moscada, caldo, sal.
Temporada
Otoño-invierno
Tiempo: Medio 
Coste: Medio  
Dificultad: Media

Descripción
El cerdo era comida habitual en las casas de campo, donde se hacía matanza, almacenando todo lo procedente del animal para los duros días del invierno. La matanza era un rito, aunque hoy día en muchos lugares se reduce a festivales más o menos turísticos. Las mujeres preparaban los aderezos para la confección de chorizos, longanizas y morcillas y el buen lomo en manteca que se conservaba en orzas.
Tan pródigo era el cerdo en las comidas de los pueblos que se cantaba así:

Hubo seis cosas
en la boda de Antón:
cerdo y cochino,
puerco y marrano,
guarro y lechón.

Esta receta figura en el libro de cocina (editado en 1931) de José Gómez Moreno, que fue cocinero del desaparecido Círculo Mercantil.
Preparación
 - Se prepara el solomillo, previamente sazonado, en una cazuela al fuego o metiéndolo en el horno con manteca, zanahoria y cebolla.
- Aparte se hace una salsa con mantequilla puesta al fuego en una sartén. En ella se fríe otra cebolla picada. Cuando esté dorada, se le vierte harina, zumo de limón, nuez moscada rallada, caldo y sal. Se pasa todo por el chino, añadiéndole después huevos duros picados, guisantes y unos taquitos de jamón.
- Se trincha el solomillo y se sirve, caliente, cubierto con la salsa anterior.

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Sesos de ternera Rebozados

Ingredientes
4 sesos, 1 zanahoria, 1 cebolla, 3 huevos, laurel, perejil, harina, pan rallado, aceite, sal. 
Temporada
Todo el año
Tiempo: Bajo 
Coste: Bajo  
Dificultad: Baja

Descripción
Esta receta, que también se puede emplear para la sesada de cordero, pertenece al capítulo de los fritos andaluces. La fritura andaluza, y en especial la malagueña, casi siempre se identifica con el pescado, aunque el singular arte de freír también puede aplicarse –como en este caso– a otros alimentos.
La principal dificultad de esta receta radica en la manipulación de los sesos, puesto que son muy frágiles. No sólo es delicado limpiarlos, sino también cortarlos en trozos de tamaño uniforme.
Entre las muchas recetas de sesos, la de "fritos a la inglesa" difiere de la malagueña en que los ingleses los prensan, cortándolos en escalopes para empanarlos y freírlos. Los "sesos a la provenzal", después de ser espolvoreados con harina, se saltean en aceite y se guarnecen con albahaca y aceitunas negras. Los árabes suelen prepararlos muy picantes, como es costumbre en la mayoría de sus platos.
Para la cocina se utilizan los sesos de ternera, cordero, buey y raramente los de cerdo. Según dicen, los sesos de los animales son muy ricos en proteínas y en vitaminas.
Preparación
- Se limpian los sesos, quitándoles las membranas y venillas, y con cuidado de que no se rompan.
- En una cacerola se cuecen con sal, laurel, la zanahoria y la cebolla picadas. También se les puede agregar un chorreón de vinagre.
- Se deja enfriar la sesada y se corta en trozos medianos. Se sazonan con sal, perejil picado y algunas especias y se dejan reposar una media hora.
- Se fríen los trozos en abundante aceite hirviendo. Al servirlos, se adornan con perejil.

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PERDIZ AL PASTOR

Ingredientes
4 perdices, 1/4 kg. de tocino, 1 limón, hojas de parra, sal y pimienta.
Temporada
De caza
Tiempo: Alto 
Coste: Medio  
Dificultad: Media

Descripción
Por tierras de Alóra, Cártama y toda la comarca, en tiempos pasados, cuando los predios no estaban acotados, los labradores y pastores, de cuando en cuando, cogían su escopetilla y, recorriendo los campos que les eran bien familiares, salían en busca de alguna caza. Las perdices conseguidas las colgaban de su cintura y, cuando llegaban a los cortijos, vendían las piezas (lo que no les resultaba fácil) o las entregaban a la mujer para su aprovechamiento.
En tiempos pretéritos, la perdiz se extendía por casi toda Europa. Poco a poco quedó confinada a las riberas del Mediterráneo. La especie más frecuente en España es la perdiz roja o común, encontrándose especialmente en el norte, la perdiz gris o pardilla.
La perdiz –según decía el poeta–, se tiende al sol como el labrador, ama la calma, el pleno aire y la llanura, el canto de la alondra y el dulce color, las vacas, los corderos y al pastor que los conduce.
Cuando en los campos de Málaga había perdices de las de verdad, al aproximarse la época del apareamiento, el canto de los machos resonaba que daba gusto.

Preparación
- Se despluman y se limpian las perdices, despellejándolas con mucho cuidado.
- Se dejan expuestas al sereno durante toda una noche. Transcurrido este tiempo, se sazonan con sal y pimienta, se coloca en su interior un trozo de limón y se cubren con hojas de parra tiernas.
- Se van envolviendo con finas lonchas de tocino y se sujetan con un palillo, de forma que no se deshaga el conjunto.
- Se hornean durante un cuarto de hora aproximadamente.

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